Reportagem Pedro Conceição

As ostras estão de volta ao quotidiano de muitos portugueses que se ocupam da produção, captura e comercialização deste bivalve. Fomos explorar o mundo das ostras e perceber de que forma voltaram a ser um negócio viável e significativo para os empresários da região. Aproveitámos para saborear esta iguaria num dos mais prestigiados restaurantes da especialidade e trazemos todos os detalhes para os nossos leitores (ver quadro). Venha connosco conhecer tudo sobre o mundo das ostras… depois, para os mais corajosos, aventure-se a provar a iguaria nas suas mais variadas formas. Não se vai arrepender…

As ostras são um bivalve da ordem “Ostreoida”, da família das “Ostreidae”. O molusco em si é de corpo mole, estando protegido por uma concha altamente calcificada, fechada por fortes músculos adutores. As ostras alimentam-se do fitoplâncton que retiram da água salgada, através de um sistema de filtragem com uma capacidade que pode chegar aos cinco litros por hora.

A família das “Ostreidae” inclui as principais ostras comestíveis, que pertencem principalmente aos gêneros Ostrea, Crassostrea, Ostreola e Saccostrea. Cada um destes tipos de ostras podem ser encontrados em diferentes zonas do globo onde são localmente consumidas. Aliás, o homem é um dos principais predadores das ostras, sendo ao mesmo tempo quem tem garantido a sua sobrevivência através da aquicultura de algumas das espécies mais consumidas.

 

Da fartura à quase extinção…

Há cerca de 50 anos os franceses descobriram em Portugal um filão de uma iguaria que, a par do caviar, dos “escargots” (caracoletas), do Champagne, dos vinhos e dos queijos de sabores intensos e aspecto duvidoso, fazia parte da nova e sofisticada cozinha francesa – falamos das OSTRAS. O consumo deste tipo de iguaria exótica era, e continua a ser, sinónimo de sofisticação e bom gosto. São paladares e texturas de degustação menos óbvia e que necessitam de um processo de “aprendizagem” antes de nos tornarmos verdadeiros apreciadores.

Entre finais dos anos 50 e início dos anos 70, a ostra desenvolvia-se espontaneamente e era capturada no seu habitat, em bancos naturais existentes nos estuários dos rios Sado e Tejo. Dizem os estudiosos que os bancos naturais destes rios remontam há mais de cinco mil anos tendo, inclusive, sido dos maiores a nível mundial, com base numa única espécie própria e nativa de ostras, a “Crassostrea Angulata”.

Nesse tempo terão sido capturadas e exportadas para França, várias toneladas de ostras originárias nos nossos rios Sado e Tejo, estimando-se que representariam cerca de 30.000 toneladas anuais, que a preços actuais representariam vários milhões de euros em exportações. A produção portuguesa chegou a representar a grande maioria das ostras consumidas em França, de tal forma que a ostra Crassostrea Angulata ainda hoje é conhecida em frança como “Les huîtres Portugaise” (ou simplesmente, “Les Portugaise) e no resto do mundo como “Portuguese Oysters”. Nessa altura, em Portugal, no domínio publico marítimo, havia um total de 2.394,5 hectares de concessões, onde trabalhavam mais de 4.000 pessoas, entre permanentes e sazonais.

Tal viria a mudar radicalmente no início dos anos 70… Com a aposta feita na indústria pesada altamente poluente, nomeadamente nas unidades fabris instaladas nas margens dos estuários dos rios Sado e Tejo, as ostras começaram a ser dizimadas e rapidamente deixaram de ser um negócio viável, passando a ser uma actividade residual e comercialmente muito arriscada ainda em meados dos anos 70.

Este bivalve revelou-se altamente sensível à qualidade do ecossistema aquático envolvente e sucumbiu rapidamente à poluição das grandes unidades fabris, nomeadamente aos estaleiros navais que utilizavam tintas anti-vegetativas (vulgarmente chamadas tintas anti-algas) nos cascos dos navios que por cá vinham a reparar. Acredita-se que esses produtos químicos largados no rio de forma livre e regular terá reduzido o fitoplâncton da água a níveis que não permitiam a alimentação das ostras. Seja por causa directa (contaminação) ou indirecta (eliminação do fitoplâncton), sabe-se agora que a poluição teve na altura, de facto, um papel determinante na dizimação das ostras do Sado e Tejo.

Terminou assim, de forma abrupta, uma aventura que tinha tudo para ter um final mais feliz…

 

O Renascimento…

Com a integração na união europeia e com uma maior sensibilização das populações e das empresas para as questões da natureza, Portugal adoptou uma série de legislação ambiental, genérica e específica, que levou à instalação de estações de tratamento junto a cada unidade poluente. Iniciou-se então um lento mas consistente processo de revitalização natural dos rios e seus afluentes.

Mas o consumo de ostras não parou à nossa espera durante cinco décadas. Na falta de ostra portuguesa em quantidade e de qualidade suficiente, o mercado francês procurou outras soluções. Foi no Japão que encontraram uma nova aposta, tendo introduzido no mercado francês a ostra “Crassostrea Giga”, também conhecida como “Ostra Japonesa“ ou “Ostra do Pacífico”. Desta vez importaram as sementes (larvas de ostra) e iniciaram um processo de produção própria, através de unidades de aquicultura (ou mais especificamente de “ostreicultura”), em águas francesas.

Mas os nossos rios, nomeadamente o rio Sado, apresentam condições naturais de excelência para o crescimento destes bivalves. O que leva cerca de 18 meses a desenvolver-se em águas francesas, leva entre 8 a 12 meses a obter os mesmos resultados em Portugal. Por outro lado, algumas situações de mortalidade elevada nos viveiros franceses abriu novamente a porta aos mercados externos, nomeadamente aos produtores portugueses. Ao mesmo tempo, sabe a SER – Setúbal Revista, alguns empresários franceses estudam a possibilidade de criar unidades de ostreicultura no rio Sado, em Setúbal, para produzir ostra japonesa em grande escala. Esperam os empresários locais que isso não seja feito à custa dos próprios portugueses, ou seja, esperam que exista, pelo menos, igualdade de tratamento e oportunidade para os empresários e investidores Portugueses, sem favorecimento artificial dos agentes e produtos estrangeiros.

 

A produção moderna de Ostra

Tendo em conta a vulnerabilidade à envolvente ambiental e a maior exigência do consumidor alvo para consumir somente produtos de excelência, um empresário que queira criar uma marca de prestígio já não pode apostar unicamente na apanha de ostra nos seus bancos naturais. Esta é uma realidade global, que tornou a ostreicultura a fonte primária do abastecimento mundial de ostras.

No passado as ostras tinham as mais variadas formas e tamanhos, de acordo com as condições específicas do seu micro-eco-sistema, sendo difícil saber ou controlar a sua idade e aproveitar o seu máximo potencial. No interior podiam ter pequenas manchas derivadas de absorção elementos naturais ou artificiais que poderiam influenciar o seu aspecto, sabor e segurança de consumo. A abertura de uma ostra podia representar uma surpresa “desagradável”, tornando o produto inconsistente. Hoje em dia, num mundo onde a criação de marcas e compromissos é essencial, nenhum desses factores de risco é aceitável. Por essa razão, a nível mundial, a aquicultura responde por cerca de 97 % da produção total de ostras para consumo humano. Por outro lado, a qualidade das ostras está directamente relacionada com as espécies produzidas, os tempos e métodos de crescimento e, principalmente, pela qualidade da água onde se desenvolvem e alimentam.

 

São inúmeros os extratores de ostras do nosso estuário do Sado e por todo o país onde esta espécie se reproduz, admitindo-se no entanto, que muitos se encontrem em situação ilegal. Segundo os produtores de ostras com quem a SER Setúbal falou, para que atividade consiga ter êxito no nosso país é necessário que a legislação e fiscalização se adapte à realidade e que os investimentos e marcas nacionais sejam defendidos, nomeadamente na revitalização internacional da marca de ostra portuguesa (Les Portugaise). A proliferação de extratores ilegais poderá colocar em risco esse processo, uma vez que a qualidade da marca tem que ser mantida e controlada em todos os momentos e latitudes.

Por exemplo, deve ter-se em conta que todos os bivalves criados e capturados no rio Sado, antes de serem distribuídos a cliente final têm que passar por um processo de depuração, que consiste na eliminação de toxinas e consequentemente na certificação de que o bivalve está apto para ser comercializado e consumido.

 

Fomos visitar uma unidade de ostreicultura

Tivemos a oportunidade de visitar uma unidade deostreicultura, nas margens do rio sado, lá para os lados da Mourisca, perto do moinho da maré. São os viveiros da marca Découverte, que apresenta ao mercado nacional ostras produzidas pela empresa Best Fish.

Segundo João Silva, proprietário da Best Fish, “o rio sado apresenta um eco-sistema ideal para a criação de ostras”. Este é um dos poucos locais no mundo onde as ostras se desenvolvem espontaneamente, sem qualquer intervenção humana. A partir de 2011, após um longo período de quase total ausência de ostras no Sado, voltaram a ser detectados bancos de ostra “Crassostrea Angulata”, a espécie nativa da região.

O negócio das ostras vem de família e João Silva representa a terceira geração de um negócio que vem dos seu avô e do seu pai. Vive então este negócio com uma paixão mais profunda que um empresário de ocasião.

Apesar de manter a atenção na espécie nativa do Sado para futuros investimentos e desenvolvimento, a Best Fish fez uma aposta mais segura no renascimento deste negócio, apostando numa espécie e em técnicas de ostreicultura já conhecidas e estabilizadas mundialmente. Assim, ostras recém-nascidas chegam por avião provenientes de frança e crescem em zonas protegidas, seleccionadas, em Portugal, dando origem às variedades “Mourisca” e “Formosa”.

Após uma primeira escolha e controlo de qualidade, as ostras bebés são então colocadas em sacos de rede apropriados que são depositados em estruturas elevadas que evitam que as ostras tenham contacto com o solo, mas que possam usufruir das correntes e marés do Sado. São depois acompanhadas no seu crescimento, passando cerca de dois meses depois para sacos de malha maior que lhes permite manter o seu ritmo de crescimento. O trabalho é desgastante e árduo uma vez que se torna necessário cuidar da produção todos os dias ao longo do ano para garantir uma boa qualidade e apresentação ao produto.

O negócio é de risco elevado porque existe uma probabilidade ainda relativamente elevada de que os bivalves não sobrevivam ao processo de crescimento em viveiro, devido a vários factores externos e incontroláveis. As técnicas vão sendo aperfeiçoadas no sentido de minimizar esses riscos, mas ainda se trata de um negócio de risco e que implica muito cuidado e trabalho.

A Best Fish, através da sua marca Découverte, comercializa actualmente ostras da espécie “Crassostrea Giga“ que são produzidas no rio Sado (Variedade “Mourisca”) e no Algarve, em Alvor (Variedade “Formosa”). São ostras que no mesmo período temporal atingem gramagens superiores, o bivalve em si é também maior e , no geral, o produto apresenta uma imagem mais apelativa no prato do consumidor final. É portanto um produto com mais procura e, por isso mesmo, comercialmente mais interessante.

Apesar de serem ostras da mesma espécie e da mesma origem, o produto final apresenta-se como totalmente distinto, como nos explica João Silva. “A ostra da variedade “Mourisca” tem um sabor mais suave, porque é produzida em águas de uma salinidade menor, resultante da mistura de água doce proveniente da nascente do rio Sado com a água salgada da foz do mesmo rio. Torna-se por isso uma ostra de sabor “mais fácil” para os iniciantes. Já a variedade “Formosa” apresenta um sabor mais intenso “a mar” que será adaptada ao gosto dos mais experientes e conhecedores”.

Outros produtores têm investido na espécie nativa, a “Crassostrea Angulata“, nomeadamente no desenvolvimento de técnicas de produção em viveiro que tornem a espécie mais competitiva comercialmente. São utilizados os mesmos tipos de sacos de crescimento sendo o desenvolvimento também feito em tanques nas antigas salinas do estuário. Por outro lado, sente- se a necessidade da criação de um núcleo de investigação do estuário do Sado, que permita a parceria entre as comunidades científica e empresarial no sentido de desenvolver e aperfeiçoar estas técnicas, mantendo o equilíbrio entre a vertente comercial e ambiental.

Este foi e poderá voltar a ser um sector significativo em Setúbal, havendo a esperança que voltemos a ser um grande produtor/exportador de ostra a nível mundial. E o mercado é agora bem maior do que era nos anos 50 e 60, uma vez que para além de França, a ostra é consumida nos mais variados países do mundo onde se destacam o Japão, a China, a Itália, etc.. Nos EUA, a ostra é também consumida em grande escala, mas com base em espécies distintas e desenvolvidas localmente. Poderá haver também aqui uma janela de oportunidade para explorar novos mercados e eventualmente até a introdução de novas espécies e técnicas de ostreicultura que possam ser adaptadas aos nossos eco-sistemas. Nesses termos, e com a criação de marcas e investimentos de longo prazo, a atividade acabará por ter bastante significado na própria economia local e nacional.

 

A nova gastronomia nacional da Ostra

Portugal, não é um país com muita tradição no consumo de ostra. Não é um produto que faça parte da cozinha tradicional portuguesa e o seu consumo tem sido residual e exclusivo de alguns entusiastas desta iguaria. Por essa razão, as formas de consumir ostras eram, até agora, muito limitadas. Em Portugal consumia-se basicamente ostra crua com umas gotas de limão (para saborear o sabor a mar) ou abertas na chapa com manteiga e limão (obtendo-se um sabor mais próximo de outros bivalves cozinhados).

 

Há então ainda muito por fazer no que diz respeito á divulgação da ostra e suas qualidades gastronómicas para atrair, definitivamente, o grande público de todo o país que poderá passar a encontrar na nossa cidade mais um produto de eleição para além do tradicional peixe das águas do Sado.

 

Nesse sentido fomos visitar aqueles que serão provavelmente os maiores embaixadores da gastronomia da ostra em Portugal, o restaurante Ostradomus (antiga Champanheria). Em plena Avenida Luísa Todi, nr 414, em Setúbal, encontra-se este espaço que tem apontamento positivo no famoso guia Michelin 2017, e que faz grande parte da sua aposta gastronómica na preparação da ostra produzida em Setúbal. O Ostradomus não serve só ostras, bem pelo contrário, mas será dos que maior aposta faz nesta iguaria em Portugal, a começar pelo nome do próprio restaurante! Tem clientes fidelizados de todo o mundo, nomeadamente alguns franceses que tornaram regular a sua visita a Setúbal sempre que vêm a Portugal, especificamente para degustar as ostras preparadas pelo Chef. Mário Pinheiro do Ostradomus.

Mas a nossa visita tinha um sentido próprio. Fomos fazer uma prova de ostras gentilmente oferecidas pela Découverte e muito meritoriamente preparadas pelo Chef. Mário, para a nossa revista.

Eram 11:30 e tudo estava já preparado a rigor à nossa chegada. Seis ostras foram servidas em cima de pequenas pedras negras e quentes, para manter a temperatura ideal durante a degustação. Os acompanhamentos “do costume” também estavam presentes – o limão, a manteiga, a pimenta, o picante, a flute de espumante da região de Palmela, etc…

As seis ostras que me apresentaram vinham confeccionadas das seguintes formas: 1. Ao Alhinho; 2. Com Maracujá; 3. Gratinada com Manga; 4. Gratinada com Espumante; 5. Pérola Negra (manteiga e gota de vinagre balsâmico); 6. Gengibre.

Enquanto fui degustando cada uma das ostras, mantivemos uma agradável conversa com o Chef. Mário Pinheiro e sua mulher Rosemary, algo muito típico e comum no Ostradomus, onde cada cliente tem “direito” a atendimento personalizado. São as vantagens de um espaço relativamente pequeno onde os proprietários valorizam todo e cada cliente, dando-lhes uma melhor experiência global. Eu, pessoalmente, gosto de falar com quem idealiza os pratos e admiro quem partilha parte do processo criativo. Gosto particularmente de quem vê a gastronomia como uma arte e que nos surpreende a cada dia com um sabor ou uma textura original. Reconheço isso totalmente no processo criativo do Chef. Mário Pinheiro e na sua generosidade e simpatia. Por seu lado, Rosemary assegura com mestria a arte de bem estar e receber. Dá as boas vindas aos clientes e orienta o serviço de sala. Uma simpatia…

Quanto às ostras recomendo… todas. Mas desafiado a eleger um prato “vencedor” escolho a “ostra com Gengibre”! Sim, leu bem… a ostra que mais gostei foi a com Gengibre. É surpreendente e refrescante. Não é um sabor “difícil” mas é realmente surpreendente, pela positiva. Ficou desta vez por provar a ostra ao natural, mas essa eu já conheço e… também gosto!

 

A par da cozinha japonesa, que desmistificou a culinária “a cru”, a ostra pode ser a próxima grande moda da gastronomia portuguesa! Cada vez os portugueses são mais “sofisticados” e a economia local será beneficiada. Não me parece mal que se explore também o mercado nacional, até porque com o tempo deixaremos de fazer somente o que os franceses nos ensinam e passaremos a ter um sentido criativo que poderá fazer avançar mais este sector.

Estamos a ficar bons em desafiar os franceses… começou nos queijos (Azeitão) e nos vinhos (Palmela)… venham de lá as ostras também! Juntos somos mais fortes.